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万艾可是干嘛的药 为什么要排酸?怎样排酸?如何识别真假排酸肉
发布日期:2022-11-24 14:58    点击次数:195

原标题:​为什么要排酸?怎样排酸?如何识别真假排酸肉

市场上的鲜肉类主要有三种

分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”

“热鲜肉”指清晨宰杀,清早上市,还保持着一定温度的肉

“冷冻肉”指将肉置于零下 18℃的环境中冻结保存的肉

“冷却肉”又称“排酸肉”

低温排酸(0~4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程

既可保证肉质细嫩、鲜美

又能有效抑制微生物的生长繁殖

是生产高品质牛肉的重要工艺

排酸牛肉为什么比热鲜肉、冷冻肉要贵

在西方一些国家,牛肉上市售卖之前至少要经历6~8h的成熟,在欧洲国家的牛肉市场中,排酸牛肉占绝大一部分。

牛肉在我国需求越来越旺盛,在肉类食品中具有举足轻重的地位,但在国内市场,排酸牛肉只占三分之一,这是由于排酸肉需要的时间长,这会在一定程度上影响生产效率,也是冷鲜肉生产过程中能源消耗最大的一道工序,所以市场售价相对较高。

怎样排酸

一、剔骨分割前

胴体先预冷排酸,牛肉放在0~4℃的环境下,冷却48-72小时后,当胴体中心温度降到7℃以下时,即可剔骨分割。

二、分割

分割车间室温10-12℃,剔骨后的牛肉原则上按部位分割。

三、冷冻保存

牛肉在冷库冻结20小时,当肉体中心温度达-18℃以下时。更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

排酸牛肉的好处

排酸牛肉,肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,排酸过程,能减少肉中有害物质的含量,低温制作可以避免微生物对肉品质量的污染。

排酸牛肉PK普通牛肉 •营养价值 排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种,营养价值远超普通牛肉。 •肉质更鲜嫩可口 排酸牛肉柔软多汁,肥而不腻,瘦而不柴,即使生 食也可以被人体大量吸收。 •更易被咀嚼消化 相对普通牛肉而言,排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点,更易被咀嚼、消化。 •富含多种维生素 排酸牛肉中所富含的维生素B12等矿物质更利于人体吸收,是让您放心购买的好牛肉。 排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养; 三低: 低糖、低胆固醇、低脂肪, 排酸使牛肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,口感也更好。

观其色 普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红色,有光泽。 闻其味 普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味。 摸其感 用手摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有弹性,肉质滑嫩。 尝其香 当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美。返回搜狐,查看更多

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